Dr. Eric Eduardo Palma
Una de las temáticas que aborda la regulación constitucional es la promoción y protección del “patrimonio culinario y gastronómico del país”. Materia que interesa de sobremanera a los CFT, IP y Universidades que imparten formación conducente, según se destacó por Lara y Letelier el año 2010 (Modelo de negocio para la creación de un CFT gastronómico a nivel latinoamericano), que describieron un sostenido aumento de matrícula y la proliferación de una amplia gama de carreras.
Como dice Fusté-Forné (2016): “La gastronomía es un símbolo territorial, una muestra tanto de la cultura como de la naturaleza que nos define como seres humanos con arraigo a un determinado lugar. La gastronomía típica que se asocia a cada contexto es parte del patrimonio de las sociedades, un trazo de su identidad que se refleja a través del cultivo, los productos y platos típicos, o las formas de servir y consumir, que son tan nuestras pero a la vez tan diferentes”.
La Constitución está en absoluta coherencia con la política impulsada por la UNESCO: Convención para la Protección del Patrimonio Mundial Cultural y Natural de 1972; Salvaguardia de la Cultura Tradicional y el Folclore de 1989; Declaración Universal sobre la Diversidad Cultural de 2001; Convención sobre la protección y promoción de la diversidad de las expresiones culturales de 2005; Convención para la Salvaguardia del Patrimonio Cultural Inmaterial de 2003 que Chile suscribió en 2008 y fue ratificado por el Congreso Nacional en enero de 2009. El año 2017 por ley 21.045 se creó el Ministerio de las Culturas, las Artes y el Patrimonio, el Servicio Nacional del Patrimonio Cultural y la Subdirección de Patrimonio Cultural Inmaterial.
Señala la Convención del 2003 que por: <<patrimonio cultural inmaterial>> se entienden las prácticas, representaciones, expresiones, conocimientos, técnicas –así como los instrumentos, objetos, artefactos y espacios culturales asociados a ellos– que las comunidades, los grupos y, en algunos casos, los individuos reconocen como parte de su patrimonio cultural”.
Al reconocerse el año 2010 a la comida tradicional mexicana se señaló por la UNESCO: “La cocina tradicional mexicana es un modelo cultural integral que comprende agricultura, prácticas rituales, habilidades ancestrales, técnicas culinarias y usos y costumbres ancestrales de la comunidad. Es posible gracias a la participación colectiva en toda la cadena alimentaria tradicional: desde la siembra y la cosecha hasta cocinar y comer […] En el Estado de Michoacán y en todo México se encuentran colectivos de cocineras y otros practicantes dedicados a la agricultura y la cocina tradicional. Sus conocimientos y técnicas expresan la identidad comunitaria, refuerzan los lazos sociales y construyen identidades locales, regionales y nacionales más fuertes”.
Semejante reflexión realizó el Servicio chileno al publicar el año 2018 la magnífica obra El Menú de Chile: “Un reconocimiento que busca relevar las cocinas patrimoniales de nuestro país, dando cuenta de ellas como un sistema poseedor de un potente contenido histórico e identitario, en el que lo colectivo se entiende como una matriz para comprender los conocimientos compartidos” ( https://www.patrimonioinmaterial.gob.cl/publicaciones/el-menu-de-chile-2018).
La Constitución deja fuera de toda duda que es de interés la protección del patrimonio gastronómico y culinario, que no aparece expresamente consignado en la Convención ni en los instrumentos jurídicos internos. Y ello se explica porque dichas prácticas constituyen usos que la comunidad valora como generadores de identidad y cohesión social, que vienen siendo transmitidos de generación en generación en estrecha vinculación con el entorno, con la naturaleza.
Llevado al campo de la educación formal, se abre para los Centros de Formación Técnica Estatales situados en zonas con población mayoritariamente rural, una gran oportunidad para aportar al conocimiento al rescate y proyección de la cultura gastronómica y culinaria campesina.
27 de Julio de 2022